امتیاز کاربر:  / 4
ضعیفعالی 

بسته بندی های ضد میکروبی لیستریا را هدف گرفته اند

حفاظت از ماده غذایی در برابر عوامل بیولوژیک آسیب رسان خارجی یکی از مهمترین کاربرد های بسته بندی در صنعت غذاست. اکثر بسته بندی ها با توجه به ماده به کار رفته در تولید آنها و فرایند بسته بندی می توانند تا حد مناسبی حفاظت از ماده غذایی در برابر این عوامل را انجام دهند. اما فاکتورهایی که از نوع و جنس بسته بندی مهمتر و تاثیر گذار تر هستند  نوع ماده غذایی ، فرایندی که تا قبل از بسته بندی طی می کند و نوع مصرف آن است. اگر عامل بیولوژیکی آسیب رسان از میکروارگانیسم ها باشد و ماده غذایی از دسته مواد غذایی سریع الفساد یقینا فرایند بسته بندی با پیچیدگی های خاص آن ماده و آن میکروارگانیسم مواجه خواهد شد و اغلب نمی توان از روش های معمول استفاده کرد.

 بهترین عملکرد جهت جلوگیری از این گونه آلودگی ها کنترل مسیرفرایند و جلوگیری از آلوده شدن مواداولیه قبل و حین تولید است که به جرات می توان گفت حساس ترین مرحله در حفظ ماده غذایی در برابر عوامل میکروبی توجه به نقاط حساس قبل و حین فرایند است که اساسا با متدهای حفاظتی محصول نهایی متفاوت اند.  اعمال حرارت یکی از کاربردی ترین روش ها در نابودی این میکروارگانیسم های آسیب رسان است که فقط تعداد معدودی از آنها می توانند حرارت های بالا را برای مدت طولانی تحمل کنند ولی از طرفی این حرارت می تواند بر کیفیت ماده غذایی تاثیر منفی بگذارد. راهکارهای دیگری چون افزودن نگهدارنده ها ، کنترل شرایط دمایی و رطوبتی ، اتمسفر کنترل شده و... نیز بسته به نوع مواد اولیه و محصول می توانند مورد استفاده قرار گیرند. اگرچه ممکن است یک روش حفاظتی ،بسیار کارآمد باشد اما بعضا مسائل اقتصادی ، مسائل فنی و مهارتی ، محدودیت های بهداشتی – درمانی ، شرایط خاص (اقلیمی ، ترانزیتی ، فرهنگی و ... ) کاربر یک روش را محدود می کنند. در این بین بسته بندی مناسب کاربردی ترین روش برای محافظت از مواد اولیه و محصول نهایی است. از سوی دیگر محصولات خاص – اغلب مواد غذایی آماده مصرف – که فراوانی و تنوع و از طرفی تقاضا برای آنها روز بروز در حال افزایش است با توجه به متفاوت بودن فرایند تولید  و نوع مصرف آنها متد های نگهداری خاص خود را هم نیاز دارند و اغلب روش های معمول نمی توانند شرایط قابل قبول را تامین کنند. این نامناسب بودن ممکن است به دلایل بهداشتی و ایمنی و یا اقتصادی مطرح باشد. از آنجا که میکروارگانیسم ها همواره در مصرف مواد غذایی با انسان ها در رقابت هستند ، مواد غذایی آماده مصرف حساسیت بالاتری در برابر آلودگی به این میکروارگانیسم های آسیب رسان داشته و لذا در محافظت از آنها باید بالاترین ضریب امنیتی را مد نظر قرار داد.  اخیرا محققین جینرو چن و آئرون برودی توانستند بسته بندی خاصی برای حفاظت از گوشت های آماده مصرف در برابر لیستریا تولید کنند. لیستریا میکروارگانیسم بی هوازی اختیاری بسیار مقاوم به حرارت است که در گوشت و فراورده های آن یافت میشود. عامل بیماری لیستریوز است که بین انسان و حیوان مشترک بوده و جزو بیماری های خطر ناک و کشنده محسوب میشود به نحوی که در موارد اپیدمیک آلودگی مواد غذایی میزان مرگ و میر آن  30 - 40 درصد و در مورد افراد مستعد تا 75 درصد گزارش شده است. این محققین بسته بندی ای تولید کردند که مانع از ورود اکسیژن به درون بسته می شود و بعلاوه مولد های دی اکسید کربن موجود در بسته بندی با کاهش pH محیط و به حداقل رساندن تاثیر مقدار اندک اکسیژنی که ممکن است در بسته بندی و یا بافت ماده غذایی باشد شرایط را به نفع افزایش ماندگاری محصول و ممانعت از رشد میکروارگانیسم ها تغییر می دهد. این محققین نمونه های همبرگر را با مخلوطی از پنج سویه لیستریا مونویستوژنز با غلظت 2 یا 4 log CFU g -1  تلقیح و نمونه ها را در 4 ،10 و 22 درجه سانتی گراد برای مدت چهار هفته نگهداری کردند؛ شمارش کلی رشد میکروارگانیسم ها دو بار در هفته انجام شد که نتیجه استفاده از ساختار جدید کشف شده مهار رشد لیسترا بود. گرچه روش استفاده از اتمسفر کنترل شده پیش از این برای مهار میکروارگانیسم ها ابداع شده بود اما ساختار کشف شده توسط این محققین بدیع است و پیش از این در بسته بندی های مواد غذایی بکار نرفته بود. در سه مورد از چهار مورد ژنراتور های دی اکسید کربن و موانع اکسیژن در دمای 10 درجه سانتی گراد نسبت به دماهای 4 و 22 درجه کارآمد تر عمل کردند؛ محققین دلیل این عمل را ناشناخته اعلام نمودند اما علت احتمالی آن را میزان متفاوت تولید و مهاجرت دی اکسید کربن از فیلم های آنتی میکروبیال در دماهای مختلف نگهداری می دانند.

 

علی ابراهیمی پور

کارشناس علوم و صنایع غذایی

 

این مطلب اختصاصا جهت چاپ در نشریه هنر بسته بندی نگاشته شد. استفاده از این مطلب با ذکر نام نویسنده و آدرس سایت به عنوان منبع بلامانع است.

 

منابع :

http://www.foodproductiondaily.com/Packaging/Antimicrobial-packaging-targets-listeria#

Antimicrobial food packaging in meat industry; Stefania Quintavalla*, Loredana Vicini ; Meat Science 62 (2002) 373–380

 

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

 2017 / 1396

☼بازدید کل: 461,512 ☼امروز: 90 ☼دیروز: 363 ☼این صفحه: 1,438 ☼آنلاین: 2 جزئیات