امتیاز کاربر:  / 4
ضعیفعالی 

عمل بسته بندی در واقع جمع کردن و پیچیدن یک محصول در مواد محافظت کننده مناسب است. مواد بسته بندی در زمان های گذشته مواد طبیعی ساده مانند برگها بودند و امروزه مواد صنعتی مانند کاغذ یا فیلم های سنتزی. پایه ای ترین علت بسته بندی گوشت ،محافظت از آن در برابر عوامل موثر بر کیفیت گوشت شامل عوامل میکروبی  و فیزیکو شیمیایی است. مواد مورد استفاده در بسته بندی گوشت باید ویژگی های 1- انعطاف پذیری ، 2 – مقاومت مکانیکی ، 3- وزن کم ، 4 – بی بو بودن ، 5 – بهداشتی بودن (تمیز و بدون عوامل سمی )، 6 – بازیافت ساده ، 7 -  مقاومت در برابر دما های بالا و پایین ، 8 – عایق روغن و چربی ، 9 – ممانعت از عبور گازها، 10 – امکان درز بندی مناسب و 11 – قیمت مناسب را داشته باشند  و بتوانند حین فرایند، انبار داری و توزیع، در مقابل آلودگی های سطحی ، آلودگی های میکروبی ، حشرات و آلودگی های شیمیایی از محصول محافظت کند. بعلاوه ویژگی های ساختاری و ترکیبی خود بسته بندی باعث تغییر در ویژگی های محصول و یا کاهش کیفیت آن نگردد. شاید اولین ویژگی مهم در رابطه با یک بسته بندی گوشت ممانعت مناسب آن از ورود اکسیژن  و تبخیر آب به همراه مواد معطر آن از محصول باشد.

20 درصد هوا را اکسیژن تشکیل میدهد و این اکسیژن تاثیر منفی بر کیفیت گوشت های بسته بندی نشده و گوشت های بسته بندی شده که مدت طولانی نگهداری میشوند دارد. اکسیژن باعث تغییر رنگ قرمز گوشت به خاکستری یا سبز شده و همچنین باعث اکسداسیون و رانسید شدن چربی ها می شود که در نتیجه آن طعم بدی در دهان ایجاد میشود. هر چه نفوذ اکسیژن کمتر باشد ویژگی محافظت کنندگی بسته بندی قوی تر و بهتر است. بهترین محافظت در این مورد با استفاده توام فیلم های ضد اکسیژن به همراه بسته بندی وکیوم بدست می آید. در این حالت اطمینان حاصل میشود که هیچ اکسیژنی در بسته باقی نمانده و هیچ اکسیژنی هم از هوا وارد بسته نمیشود.

مساله بعدی جلوگیری از تبخیر رطوبت محصول است. گوشت تازه ، سوسیس ، همبرگر آماده و سایر محصولات از این دست رطوبت نسبی تقریبا بالایی دارند که در صورت تبخیر این رطوبت تاثیر منفی زیادی روی وزن و کیفیت محصول حین نگهداری خارج از بسته بندی می گذارد. لذا موادی که در بسته بندی چنین محصولاتی بکار میروند باید از خاصیت ممانعت کنندگی خوبی در برابر تبخیر آب برخوردار باشند.

مساله بعدی نور است. حضور طولانی مدت گوشت در معرض نور باعث تغییر در رنگ ، اکسیداسیون و رانسید شدن چربی ها می شود، چرا که نور انرژی لازم برای این واکنش ها را تامین می کند. استفاده از بسته بندی های شفاف ظاهر جذابی را برای فراورده های گوشتی ایجاد می کند ولی محافظتی در برابر نور از خود نشان نمیدهد ! البته تا زمانی که محصول در انبار  و در محیط تاریک باشد مشکلی پیش نمی آید ولی برای فراورده هایی که در معرض نور قرار میگیرند استفاده از فیلم های لمینت ( چند لایه ) آلومینیومی گزینه ی مناسبتری است.

نکته مورد توجه بعدی درز بندی و مهر و موم کردن بسته است . شاید به نظر مساله ساده ای بیاید اما در عمل یکی از مهمترین ویژگی های تکنولوژیکی مواد مورد استفاده در بسته بندی است. از این نظر موادی که قابلیت مهر و موم شدن توسط حرارت را دارند از مزیت بالاتری برخوردار هستند. در روش مهر و موم حرارتی دو لبه  فیلم بسته بندی را روی هم گذاشته و با استفاده از حرارت دو لبه را با هم یکی می کنند و اغلب برای اطمینان از دوخت کامل دو بار این کار را انجام می دهند تا اگر در مرحله اول منفذی وجود داشت  خط دوخت دوم آن را جبران کند.

عملا تمام فیلم هایی که برای بسته بندی گوشت بکار میروند از پلاستیک سنتزی بدست می آیند. سلولوز که البته سنتزی نبوده و به صورت طبیعی از چوب بدست می آمد پیشتر به طور وسیع در تولید فیلم های شفاف بسته بندی بکار برده میشد اما  امروزه چندان اهمیتی در بسته بندی قراورده های گوشتی ندارد؛ گرچه هنوز هم کاربرد هایی در تولید بسته بندی بعضی از انواع سوسیس ها دارد. رایج ترین مواد سنتزی که در بسته بندی گوشت بکار میرود عبارت اند از :

نام ماده

نفوذپذیری نسبی اکسیژن

نفوذ پذیری نسبی تبخیر آب

پلی اتیلن (PE)

+

-

پلی پروپیلن (PP)

+

-

پلی ونیل کلراید (نرم) (PVC)

+

-

پلی استر (PET)

+ -

-

پلی آمید (PA)

-

+

 

 

همچنین پلی ونیل دنکلرید (PVDC)  و اتیلن ونیل الکل (EVOH)  نیز به عنوان پلاستیک های ممانعت کننده مورد استفاده دارند.

مواد سنتزی ذکر شده بسته به ویژگی آنها در رابطه با نفوذ پذیری یا نفوذناپذیری نسبت به اکسیژن و بخار آب بکار برده می شوند. برای کاربرد های متفاوت در صنعت گوشت معمولا فیلم ها را به دو دسته تقسیم می کنند. فیلم های تک لایه ای و فیلم های چند لایه ای.

فیلم های یک لایه معمولا برای احاطه کردن قطعات  گوشت ، گوشت فرآوری شده ، تکه های گوشت با یا بدون استخوان و یا حتی کل لاشه بکار می روند. این فیلم ها معمولا خود چسب هستند. یعنی همین که دو لبه آنها روی هم بیافتد یکدیگر را جذب کرده و به هم می چسبند. گرچه این فیلم ها محافظت خوبی در برابر عوامل خارجی از خود نشان می دهند ، همچنین در برابر خروج بخار آب هم به خوبی مانعت می کنند اما در مقابل اکسیژن عایق های خوبی نیستند چرا که کاملا بسته و درز بندی نمی شوند. فویل های با خاصیت خود چسبندگی خوب PE ، PA  ، PVC  و PP  ها هستند.

کاربرد مهم دیگر فیلم های تک لایه در پروسه نگهداری در فریزر است. برای تکه های گوشت ،بلوک های گوشت ، برش های کوچک گوشت یا فراورده های گوشتی قبل از انجماد فیلم را محکم دور محصول میکشند. این فیلم محکم کشیده شده مانع از تبخیر آب که حین انجماد گوشت های بدون بسته بندی رخ می دهد می شود. فیلم کاملا سطح گوشت را پوشانده و مانع تبخیر می شود ، یخی شدن و سوختگی سرمایی هم در نقاط  تماس فیلم با گوشت رخ نمی دهد . فیلم های مناسب برای این منظور PA  و  PE  هستند.

بسته بندی های چند لایه عملا برای ممانعت قوی در برابر نفوذ اکسیژن و تبخیر آب طراحی و بکار برده می شوند. برای رسیدن به حداکثر ویژگی های مد نظر از ترکیبی از فیلم های عایق اکسیژن و بخار آب استفاده می شود.

تصویر بالا دو نوع فیلم چند لایه را نشان می دهد.  a فیلم دولایه وb  فیلم سه لایه. لایه قرمز رنگ که با حرف A مشخص شده بیرونی ترین لایه است که از نظر مکانیکی مقاوم بوده و مانع ورود اکسیژن به درون بسته میباشد. لایه زرد رنگ میانی که با حرف B  مشخص شده سد عبور اکسیژن است. و لایه آبی رنگ که با حرف  C  نشان داده شده قابلیت دوخت تحت فشار و یا آب شدن در حرارت و اتصال به لبه داخلی سمت دیگر بسته بندی را دارد. همچنین مانع خروج بخار آب از بسته می شود. یکی از کاربردی ترین ترکیب فیلم ها استفاده توام PA / PE  است. PA  به عنوان لایه خارجی، مثلا در بسته بندی های وکیوم ، استفاده می شود .در مقابل اکسیژن نسبتا نفوذ ناپذیر است اما نسبت به بخار آب نفوذ پذیری دارد.  PE  دقیقا عکس این ویژگی ها را داراست. ترکیب استفاده از هر دو این مواد فیلمی محکم و مقاوم در برابر نفوذ اکسیژن و بخار آب تولید می کند .

مبحث بسته بندی مواد غذایی مبحث پیچیده و پر محتوایی است. اما در مورد بسته بندی گوشتدتنها اشاره مختصر به انواع ترکیبات و متد های بسته فهرست طولانی بدست می دهد که بحث در مورد هر کدام از گزینه ها واقعا تخصصی و عمیق است. عملا صنعت گوشت پس از ورود لاشه به کارخانه یا کارگاه فرآوری به دو بخش تقسیم میشود؛ قبل از بسته بندی و بعد از بسته بندی. شرایط  حمل و نقل ، انبار داری و کنترل کیفیت فراورده های گوشتی قبل و بعد از بسته بندی تفاوت های تخصصی بسیاری دارد. به حدی که حتی گوشت بسته بندی شده و بدون بسته بندی را نباید در یک سرد خانه نگهداری کرد. حتی در مورد استاندارد های بین المللی مانند HACCP  و ایزو 22000 ایمنی مواد غذایی کارخانه گوشت را از لحظه ورود گوشت به کارخانه تا لحظه بسته بندی و از لحظه بسته بندی به بعد کاملا متفاوت مورد بررسی قرار می دهد که این مساله بیانگر اهمیت و حساسیت بسته بندی در این صنعت است.

 

علی ابراهیمی پور

دانشجوی کارشناسی ارشد صنایع غذایی

 

این مطلب اختصاصا جهت چاپ در نشریه هنر بسته بندی نگاشته شد. استفاده از این مطلب با ذکر نام نویسنده و آدرس سایت به عنوان منبع بلامانع است.

دیدگاه‌ها   

+1 #1 atima 1392-12-23 21:43
ممنون آقای ابراهیمی.

خاهشنا اگه مطالب دیگه ایی در مورد بسته بندی گوشت دارین ،خوشال میشم برام mail کنید.

موفق و موید باشید.
نقل قول کردن

نوشتن دیدگاه


تصویر امنیتی
تصویر امنیتی جدید

 2017 / 1396

☼بازدید کل: 461,597 ☼امروز: 175 ☼دیروز: 363 ☼این صفحه: 1,068 ☼آنلاین: 3 جزئیات